SMAKI ŚWIATA

HACHIS PARMENTIER…

…czyli sztandarowa potrawa francuskiej “kuchni z resztek”

Hachis parmentier to typowa potrawa kuchni francuskiej (wręcz pospolita). Pospolita, bo początkowo służyła po prostu jako najlepszy sposób na wykorzystywanie resztek mięsa pozostałego z “pot au feu”, czyli z rosołu na wołowinie.
 
Najczęściej robiono ją w poniedziałki, gdy w kuchni zostawało trochę ugotowanego mięsa wołowego z niedzielnego rosołu.
 

Na przestrzeni lat jednak Szefowie Kuchni eleganckich restauracji zaczęli opracowywać coraz bardziej wyszukane wersje owej potrawy, podmieniając rodzaj mięsa np. na kaczkę czy kurczaka. Wówczas mowa już o „parmentier de canard”, albo „parmentier de poulet”.
Słowo “parmentier” jest w tym przypadku zamiennikiem dla “purée z ziemniaków”, a skąd się wzięło wyjaśnię po podaniu przepisu na podstawową wersję hachis parmentier.

Hachis określa w tradycyjnym przepisie zmielone, ugotowane i przyprawione mięso wołowe (z rosołu), wymieszane z poszatkowaną i usmażoną na maśle lub oleju cebulą.
Przygotowanie tej potrawy jest o tyle proste, że nie musimy trzymać się sztywno przepisu i zrobić ja dodając przyprawy do smaku.
Ja często mieląc wołowe z rosołu dodaję do niego również kilka ugotowanych warzyw (np. marchewkę)
Jest wtedy mniej suche. Ale można też po prostu dodać kilka łyżek samego rosołu. Nie za dużo jednak, żeby mięso po zapieczeniu dało się potem kroić jak ciasto.
Parmentier określa w tym przepisie purée z ziemniaków. Musi ono jednak być na tyle gęste, żeby kleiło się do łyżki. Często robione jest z ugniecionych ugotowanych ziemniaków (już posolonych) z mlekiem i odrobiną pieprzu oraz gałki muszkatołowej. Niektórzy dodają zamiast mleka gęstą śmietanę lub tarty ser żółty (ementaler, gouda itp.)
Ja sama robię te część albo z odrobiną śmietany i sera tartego, albo z samym żółtym tartym serem.
 

Przejdźmy więc teraz do części praktycznej:

Przykładowe składniki:
Warstwa hachis
  • około 600 g ugotowanego mięsa wołowego z rosołu (ewentualnie dodać marchewkę z rosołu)
  • 2-3 cebule
  • Oliwa, olej lub masło do podsmażenia cebuli
  • 1-2 zmiażdżone ząbki czosnku
  • sól, pieprz
Warstwa parmentier
  • 1 kg ugotowanych obranych i posolonych ziemniaków
  • 100 ml gęstej, kwaśnej śmietany
  • 100 g tartego żółtego sera
  • szczypta mielonej gałki muszkatołowej
  • ewentualnie ciut mielonego pieprzu (najlepiej białego pieprzu, ale to już moja wersja)
Dekoracja
  • tarta bułka
Smażymy poszatkowaną cebulę na tłuszczu. Powinna się zeszklić i lekko przyrumienić. Doprawiamy ją solą i pieprzem.
Mielimy mięso, dodajemy czosnek (ewentualnie jakieś zioła, jeśli lubimy)
Wszystko razem mieszamy.
 
 
Robimy teraz purée, czyli ugniatamy ziemniaki, dodajemy przyprawy, śmietanę i tarty żółty ser.
W wersji klasycznej jest tylko mleko, ale u mnie w rodzinie nie cieszy się ono popularnością, więc wolę robić wersję ze śmietaną i serem lub z samym serem.
 
 
Pozostaje już teraz tylko nałożyć wszystko do naczynia żaroodpornego. Według tradycji warstwa mięsna, czyli hachi powinna być na dole, a warstwa parmentier, czyli purée, na górze.
Czasem, gdy mam więcej ziemniaków zaczynam od nałożenia na dno ziemniaków, potem mięsa i znów ziemniaków.  Tak też było w dniu, gdy przygotowałam hachis parmentier specjalnie na potrzeby tego wpisu (zdjęcia).
Dobrze jest naczynie żaroodporne lekko przetrzeć olejem, ale tylko troszkę, żeby się nie zbierał na dnie.
 
 
 
Na koniec wygładzamy ostatnia warstwę i posypujemy górę tartą bułką.
 
 
Zapiekamy wszystko w piekarniku 20-25 minut w temperaturze 180°-200°.  Jeśli wasze naczynie to płytka brytfanka, czas zapiekania trzeba skrócić, żeby danie nie wyschło.
Smacznego !
 
 
 
Po tej części “praktycznej”, warto dodać kilka informacji “teoretycznych”:)
Nasuwa się wam chyba pytanie skąd pochodzi nazwa?
Słowo “hachi” jest oczywiście łatwe do wytłumaczenia, bo pochodzi od czasownika “hacher” – hacher = szatkować, mielić
Natomiast słowo “parmentier”, to określenie powstałe od nazwiska Parmentier. 
Antoine Parmentier  (1737-1813) nie był kucharzem, ani żadnym szefem kuchni. W czasach, gdy żył, nie było jeszcze nawet restauracji w naszym rozumieniu, bo powstały dopiero podczas rewolucji francuskiej.
Antoine Parmentier był farmaceutą wojskowym na przełomie XVIII i XIX wieku. Często określa się go mianem “honnête homme” XVIII wieku (uczciwy, porządny człowiek).
Nie dbał on o sławę i majątek. Całe życie poświęcił na starania o rozpowszechnienie wiedzy o uprawach nowych roślin, a szczególnie ziemniaków. Były to bowiem czasy biedy i głodu wśród ludu.
 
 
W czasie wojny siedmioletniej Parmentier dostał się do niewoli i na terenie obecnych Niemiec zetknął się z uprawą bulw ziemniaka. Były to czasy głodów i plag nie tylko we Francji, ale i w wielu innych częściach Europy. Problem wyżywienia ludu był więc dla ówczesnych naukowców bardzo ważny.
W owych czasach we Francji podstawą wyżywienia był chleb. Im bielszy tym lepiej. To z tego powodu przez lata Parmentier próbował opracować recepturę chleba z ziemniaków.
Po prostu nikomu nie przychodziło do głowy, iż można by jesć jakiś posiłek bez chleba.
Powstało kilka jego wersji również w połączeniu z innymi typami mąki.
Parmentier starał się rozpowszechnić uprawę ziemniaków na wszelkie sposoby. Żeby przekonać pospólstwo do uprawy, na terenie Sablons de Neuilly uprawiano np. ziemniaki pod strażą. Warty były, ale nie po to, by łapać potencjalnych złodziei, lecz by właśnie do kradzieży zachęcać. Skoro ktoś czegoś pilnuje, to znaczy że ma sporą wartość.
Sprytne, nie?
Nie będę tu opisywać całego życiorysu Antoine’a Parmentiera, bo napisano o tym całe książki. Był ciekawym człowiekiem lubianym i przez Ludwika XVI i przez Napoleona.
 
Pracował nad higieną życia, uprawami, przepisami kuchennymi i recepturami na różne pieczywa.
Podkreślę tylko, że jego nazwisko przez wiele lat służyło jako nazwa bulwy ziemniaka, zanim ustalił się termin “pomme de terre” (jabłko ziemi).
Potrawa hachi parmentier jest potrawą pospolitą i oznacza tyle, co mielone mięso z purée, ale że w czasie, gdy się upowszechniła ziemniaki nazywano potocznie parmentierami, to i nazwa pozostała tradycyjnie “hachis parmentier” zamiast “hachis et purée”.
Hachis parmentier jest na ogół uważane za potrawę na chodne pory roku, ale to tylko dlatego, iż rosół (pot au feu) spożywa się raczej gdy jest zimno, a mięso do hachi pochodzi z rosołu.
Sam Parmentier do najszczuplejszych nie należał, co widać na poniższym portrecie J
Jeśli kiedykolwiek wybierzecie się w Paryżu na Cmentarz Père Lachaise, to kupcie przed zwiedzaniem kilka surowych ziemniaków.
Pokłońcie się uczonemu i połóżcie je na krawędzi jego grobowca.
Podobno to przynosi szczęście J
 
źródło: internet
źródło: internet
NIKA
Share:
%d bloggers like this: